chère mamie

Merci pour ta recette de la crème de marrons. À vrai dire, je ne m’attendais pas à ce que tu la sortes d’un livre de cuisine… mais si c’est cette recette que tu utilises depuis ma plus petite enfance, alors je n’ai aucun commentaire à faire. Je n’ai pas encore imprimé le PDF mais je garde ton mail précieusement archivé.

J’ai commencé à faire de la crème de marrons avec les châtaignes que j’ai ramassées au bois d’Ambazac. C’est une forêt située au nord de Limoges, à 25 minutes en voiture. On y est allé ce week-end avec les copains. Eux cherchaient plutôt des champignons, mais moi je n’étais là que pour les marrons. C’était la première fois de ma vie que j’en voyais autant par terre. J’ai rempli mes sacoches de 15 litres et deux autres sacs à ras bord. Ce ne sont pas des marrons d’Ardèche, mais ils feront l’affaire.

Je me suis moins amusé en les triant, par contre. Je les ai trempés dans l’eau et j’ai jeté tous ceux qui remontaient à la surface, comme tu m’avais dit de faire. Cependant, j’ai vite réalisé que beaucoup des marrons restants étaient encore véreux. J’ai dû passer beaucoup de temps à les inspecter un par un… Et encore, les jours qui ont suivi, il y avait des petits asticots qui rampaient dans l’appartement ci et là. Alors j’ai fini par stocker les marrons dans des bassines remplies d’eau.

Mais le plus fatiguant a été de loin —de très loin, l’épluchage. Mon dieu que c’était long ! D’abord, j’ai incisé l’enveloppe des marrons au couteau afin de la retirer. Puis j’ai fait bouillir les châtaignes quelques minutes, non pas pour les faire cuire, mais pour décoller la seconde peau, « le tanin », du reste du fruit. Mais… c’était plus facile à dire qu’à faire car trop bouillies, les châtaignes commençaient à se désagréger, faisant de l’épluchage un calvaire ; pas assez, le tanin restait accroché et il était impossible de le séparer du reste sans écorcher le fruit au couteau. Autant te le dire tout de suite : impossible de trouver le temps juste. Certaines châtaignes n’étaient pas assez précuites tandis que d’autres l’étaient trop, le tout dans la même casserole ! J’ai même essayé à la vapeur, mais rien n’y a fait. D’ailleurs, pour mon premier essai de crème, je n’ai pas du tout enlevé le tanin, et elle n’était pas mauvaise pour autant. Mais j’ai quand même voulu faire les choses bien, donc par la suite j’ai fait l’effort. Pour deux kilos de fruits, en comptant les déchets d’enveloppes et les marrons pourris, j’obtenais rarement plus d’un kilo net de châtaignes épluchées.

J’ai fait quelques fournées avec la récolte d’Ambazac. Après cela, j’ai dû jeter le reste au compost car il commençait à être trop abîmé. Ensuite, j’ai commencé à acheter les marrons sur le marché de la place des Bancs à Limoges, à 4€ le kilo. La dame, très gentille, m’a expliqué que ses marrons venaient de la châtaigneraie d’une amie, non traités. Voyant que je revenais chaque samedi, elle a commencé à me faire des prix de gros.

Je te passe les détails de la cuisson et de la mise en pot, comme les premières fois ou j’ai essayé de vérifier la température du sirop de sucre avec la technique à papa de la goutte dans l’eau froide... Eh bien, je suis très vite allé acheter un thermomètre de cuisine car ce n’était pas du tout fiable ! J’ai fait huit préparations différentes de mi-octobre à début novembre, en variant à chaque fois la quantité de fruit par rapport au sucre, l’ajout de vanille ou non, la cuisson vapeur ou à l’eau bouillante, la présence du tanin ou non, la température du sirop de sucre, la durée de cuisson de la crème… Je pense être arrivé à de bons résultats au final (avec quelques échecs sur la route) car tout le monde s’est arraché les pots de crème de marron à l’école, qui pourtant n’étaient clairement pas donnés vu le prix d’achat des marrons, des gousses de vanille et le temps de production (minimum quinze heures pour une « fournée »).

Je termine ici car je dois fabriquer les étiquettes de la dernière fournée. J’ai fait de la gelée de pomme hier que je dois étiqueter aussi.

Bien à toi,
malo

Crème aux marrons traditionnelle

POUR 3 POTS DE 500 G

1 kg de marrons
750 g de sucre cristallisé
1 verre d’eau
1/2 gousse de vanille

Préparation : 30 min
Cuisson : marrons à l’eau : 25 min
sirop : 10 min
confiture : 15 à 20 min

• Inciser les marrons à l’aide d’un couteau pointu. Couvrir les marrons d’eau froide et les porter à ébullition 5 min. Éplucher les marrons en les retirant au fur et à mesure de l’eau bouillante.
• Remettre les marrons épluchés à cuire dans 50 cl d’eau tiède. Laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’ils s’écrasent sous la main environ 25 min.
• Passer les marrons au moulin à légumes grille fine.
• Faire fondre doucement le sucre avec l’eau. Porter ensuite le sirop à feu vif jusqu’au « petit boulé » (voir tableau des différents degrés de cuisson du sucre p. 104). À ce stade on obtient une boule molle en versant une goutte de sirop dans un verre d’eau froide. À ce moment là, verser la purée de marrons dans le sirop bouillant. Ajouter la vanille. Laisser bouillir 15 à 20 min en remuant sans cesse. La confiture est cuite lorsqu’elle a pris la consistance d’une pâte épaisse qui se détache de la bassine. Retirer la vanille. Mettre en pots et couvrir selon la méthode de son choix.