experimentation

crème de marrons sauvage (Bois d'Ambazac)

1 : Goût de châtaigne subtil. Peu sucré. Légèrement amer. Très onctueuse.
2 : Gout de châtaigne prononcé. Assez sucré. Onctueux
3 : Très sucré. Très crémeux. Goût de châtaigne accentué par le sucre. Morceaux.
4 : Pâteux. Sucré.
5 : Raté. Laissé fermenter les châtaignes bouillies dans un fond d'eau hors du frigo.
6 : Granuleux car pas assez longtemps chauffé. Crémeux. Peu de goût.
7 : Crémeux + légère sensation "pâteuse" caractéristique de celle de mamie. Sucrée mais l'on sent bien la châtaigne. J'ai mis : 275g de sucre + 100g de sucre à la vanille. J'ai fait chauffer mon sirop jusqu'à 114°C. J'ai ajouté la purée de châtaignes que j'ai laissé cuire 10 minutes à feu doux~moyen. Ensuite j'ai mixé avant de mettre en pots.
8 : Proche de 7. Un poil moins bien réussie.

confiture de poires du marché

1 et 2 : Changer la quantité de sucre n'a pas vraiment impacté le goût car le sirop de sucre bouilli à 114°C donne un goût caramélisé à la confiture (en + d'être du sucre de canne). Couleur ambrée. Cuite longtemps (1h ou plus) à feu doux pour parvenir à la consistance souhaitée. Mixée.
3 : "À froid" (c'est à dire à feu doux plutôt), pas vraiment car j'ai dû faire chauffer le sucre pour qu'il fonde. Ensuite je l'ai laissé plus longtemps que 20 minutes (après ébullition) car je pensais qu'elle était trop liquide. Finalement après mix : consistance un peu gélifiée. Entre liquide et gelée. Goût plus de la poire. Robe virant sur le orange. 1/3 de sucre.
4 : Sucre fondu doucement. Consistance entre gelée et liquide. Robe orange pâle. Laissé 20 minutes (après ébullition). Moins de sucre, 1/4 de sucre.
5 : Pas de citron. Consistance liquide mais pas intartinable. Moins sucrée. Goût poire prononcé.

confiture de kiwi du marché

1 : Très sucrée. Consistance gélifiée. Morceaux et pépins. Goût du kiwi ++. Très fruitée
2 : Toujours fruitée. Plus gélifiée que l'autre. + de morceaux. Légère pointe acidulée due peut-être à un peu plus de citron ?
3 : Peu sucrée et toujours aussi fruitée. Morceaux. Marché. Gelée -

compote de pommes du marché

1 : Très subtilement sucrée avec une lichette de sirop d'érable. Pommes du marché. Provenance producteurs près de St Yrieix-la-Perche. Morceaux. Mélange Golden et Melroses

gelée de pommes du marché

1 : Pommes Canada. odeur forte du jus dans la casserole. Moins de sucre (1/3) que dans les recettes trouvées partout. J'ai mis 3g d'agar-agar à ébullition. Au début de la cuisson j'avais mis jus de citron, jus de pommes et sucre. J'ai laissé 40 minutes en alternant entre feu doux et feu moyen (qui faisait passer le sirop à ébullition de temps en temps. À la toute fin, j'ai mis 3 minutes à feu fort et rajouté 1g d'agar-agar pour une meilleure prise. Sucre le bec !
2 : subtile et légère. Texture et goût très doux. Peu sucrée. 1,5kg de fruits et 1kg de sucre pour 2,5kg de jus.

gelée de pommes d'épices du marché

1 : 1cs de gingembre, 1/2 bâton de cannelle. 2 clous de girofle. 1 cs de miel. Épices assez subtiles. Très sucrée. Sucre le bec. Pommes Chanteclerc.
2 : 2cc de gingembre, 3 clous de girofle, 1cc de cannelle, 1cc de muscade, 1cc de miel. Assez sombre à cause de la muscade. J'ai laissé les épices dans les pots (je les ai rajoutées au moment de faire le jus). Goût épicé plus prononcé mais juste délicieux comme il faut : accompagne le goût délicat de la pomme. Pas si sucré par rapport aux autres.

crème de marrons

1 : Très bonne, couleur sombre. très sucrée (pas tant que ça d'après les gens). Temps de réalisation : au moins 15h même si seulement 10 de comptées. J'ai mixé sur le feu.
2 : Marrons très lents à cuire. Certainement car il y en avait 4kg dans la marmite. Dur de mixer 5,5kg de crème, j'ai pété le mixeur. Vanille n'a donné qu'un tout petit peu de goût car les graines sont restées dans les gousses. Fait que la crème a un goût très "nature".

gelée de pommes poires

1 : Goût subtil, plus doux que la gelée de pommes. Assez gélifié car j'ai rajouté de l'agar agar en plus d'avoir mis pas mal de citron.

confiture de courge

1 : courge de chez Monika Brugger. Goût assez subtil de la courge. Assez doux. belle couleur orange.
2 : idem

confiture de courge épices

1 : Plutôt forte en épices (dosage moyennement élevé). Belle consistance.

gelée de poires

1 : légère, peu sucrée. Pas beaucoup d'infos

gelée de coings

1 : légère. Pas très bien prise. J'ai dû la faire cuire à nouveau car trop liquide avec un peu plus d'agar agar. Encore trop liquide après à mon goût. Belle couleur rouge/rose

pâte de coings

1 : consistance légèrement trop liquide. Suinte un peu trop. Couleur jaune orangée. Cuite deux fois car mauvaise prise

pâte de poire

1 : consistance rigide mais agréable. Couleur jaune pâle. Cuite trois fois car mauvaise prise. Inévitablement, le goût est légèrement caramélisé mais reste très bon. C'est celle qui se rapproche le plus des pâtes de fruits que l'on trouve sur le marché.

pâte de pomme

1 : consistance légèrement trop liquide. Suinte un peu trop. Couleur rouge/marron. Cuite deux fois car mauvaise prise. Bon goût de la pomme, assez prononcé.

pâte de pomme épices

1 : consistance juste assez solide. Ne suinte pas mais la texture est un peu trop "légère", pas assez de résistance au moment de croquer. Elle "fond" juste un peu trop. Couleur jaune terne presque grise pas très belle. Cuite une fois seulement, prise plus longue que les autres. Goût des épices présent sans être trop fort.

confiture de pomme-kiwi

1 : texture entre compote et confiture car j'ai mis 60%pomme 40%kiwi. Très légère. La pomme adoucit l'acidité du kiwi. Très peu sucrée.

confiture de melon d'eau jaune

1 : Je tente une recette simple avec seulement du melon d'eau et du sucre avec un peu de citron. Et peut-être besoin d'agar-agar. Oui. La confiture est plus sucrée que je ne pensais, alors qu'on est à 60% de fruits. Le goût un peu décevant du melon d'eau (pastèque sans goût), se transforme et devient doux et léger, proche d'une gelée de pomme dans sa subtilité.
2 : Je mets du gingembre dans ma deuxième casserole. C'est encore plus subtil. Une cuillère à soupe pour 1,5kg de fruit. Le goût du gingembre est très doux, pas du tout envahissant. Cela corrige même la pointe un peu trop gourmande (sucrée) de la première cuisson.

confiture de melon d'eau jaune à l'orange

1 :

confiture de poire-chocolat

1 : tirée d'un livre de recettes. Déception. Après stérilisation, les arômes de poire et de chocolat se mélangent. Le résultat ne fonctionne pas du tout. Est-ce la crème qui a tourné ? Est-ce les deux goûts qui ne devaient pas être gardés enfermés dans le même contenant scellé ?

beurre de pommes

1 : tirée d'un livre de recettes. Les pommes sont mijotées et caramélisées dans un sucre roux. Le résultat est gourmand et très fort en bouche.

confiture de fraises

1 : macération pendant une journée. 1/3 de sucre. Cuisson 20-25min. Texture plutôt liquide que gélifiée. Avec morceaux. Peu sucrée après refroidissement. Léger goût lié à la macération, moins "frais".

crème de marrons d'ambazac

░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ cuisson sirop sucre │ eau . . . . . │ cuisson . │ vanille . │ temps de cuisson │ tan │ date
1 . . . . . . . . 1kg . . .│ 600g . . │ ~100°C ? . . . . . . . │ 200ml . . . . │ bouilli . │ gousses │hasardeux . . . . . .│ oui │ mi-oct.
2 . . . . . . . . 1kg . . .│ 600g . . │ ~100°C ? . . . . . . . │ 200ml . . . . │ vapeur .│ non . . . │hasardeux . . . . . .│ non │ mi-oct.
3 . . . . . . . . 1kg . . .│ 700g . . │ ~100°C ? . . . . . . . │ 250ml . . . . │ vapeur .│ gousses │~15 min. ap. sirop│ non │ mi-oct.
4 . . . . . . . . 1kg . . .│ 600g . . │ ~100°C ? . . . . . . . │ 220ml . . . . │ vapeur .│ gousses │~15 min. feu moy.│ oui .│ late-oct.
6 . . . . . . . . 1kg . . .│ 700g . . │ 114°C . . . . . . . . . .│ 250ml . . . . │ bouilli . │ gousses │~15 min. feu moy.│ non │ late-oct.
7 . . . . . . . . 400g . .│ 375g . . │ 114°C . . . . . . . . . .│ 150ml . . . . │ bouilli . │ sucre . . │~10 min. feu doux│ non │ early nov.
8 . . . . . . . . 200g . .│ 170g . . │ 114°C . . . . . . . . . .│ 75ml . . . . . │ bouilli . │ sucre . . │~10 min. feu doux│ non │ early nov.

confiture de poires du marché (Coussac-Bonneval, mélange williams-conférence)

░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ cuisson sirop sucre │ eau . . . . . . │ citron . │ vanille . │ temps de cuisson │ date
1 . . . . . . . . 1kg . . .│ 500g . . │ 114°C . . . . . . . . . │ 150-200ml . │ un filet │ gousses │1h-1h30 . . . . . . . │ early nov.
2 . . . . . . . . 1kg . . .│ 300g . . │ 114°C . . . . . . . . . │ 150-200ml . │ un filet │ sucre . . │1h-1h30 . . . . . . . │ early nov.
3 . . . . . . . . 1,5kg . │ 700g . . │ feu doux . . . . . .. . │ 150ml . . . . │ un filet │ gousses │~30 min. à ébull. . │ early nov.
4 . . . . . . . . 1,5kg . │ 500g . . │ feu doux . . . . . .. . │ 120ml . . . . │ un filet │ sucre . . │~20 min. à ébull. . │ mid nov.
5 . . . . . . . . 1,2kg . │ 300g . . │ feu doux . . . . . .. . │ ? . . . . . . . . │ un filet │ gousses │~20 min. à ébull. . │ mid nov.

confiture de kiwis du marché (Lot-Et-Garonne)

░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ eau . . . │ citron . │ vanille . │ temps de cuisson │ date
1 . . . . . . . . 600g . . │ 250g . . │ 100ml . │ un filet │ non . . . │~40 min . . . . . . . │ 18 nov.
2 . . . . . . . . 600g . . │ 250g . . │ 20ml . . │ un filet │ non . . . │~40 min . . . . . . . │ 19 nov.
3 . . . . . . . . 1,5kg . .│ 500g . . │ 0ml . . . │ un filet │ non . . . │~30-40min? . . . . │ 22 nov.

compote de pommes du marché (Coussac-Bonneval, mélange golden-melroses)

░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . . . . . . . . .│ eau . . . │ citron . │ vanille . │ temps de cuisson │ date
1 . . . . . . . . 3kg . . . │ 1cs sirop érable . . │ 30ml . . │ non . . │ non . . . │1h45 . . . . . . . . . .│ 21 nov.

compote de pommes-poires du marché (Coussac-Bonneval)

░░░░░░░░░░fruit . . . . . . . . . . . . . . . . .│ sucre . .│ eau . . . │ citron . │ vanille . .│ temps de cuisson . . │ date
1 . . . . . . . . 1kg poires 1kg pommes . . . │ none . . │ 00ml . . │ non . . │ oui . . . . │ 2h10~ . . . . . . . . . .│ 2 déc 2020.

gelée de pommes d'épices du marché (variété Chanteclerc)

░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ eau . . . . . . . . . . . . . . . │ citron . │ vanille . │ gélifiant │ épices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . │ temps de cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . │ date
1 . . . . . . . . 1.5kg . │ 800g . . .│ à hauteur des pommes . │ un filet │ non . . . │ 4g ag ag │ 1cs gingembre, 1/2 bâton cannelle. 2 CDG, 1 cs miel │ 30 min pour pommes. 20 min à ébu pour sirop │ 22 nov.
2 . . . . . . . . 1kg . . .│ 800g . . .│ à hauteur des pommes . │ un filet │ non . . . │ 3g ag ag │ 2cc gingembre, 1cc cannelle, miel, muscade, 3 CDG .│ 30 min pour pommes. 30 min à ébu pour sirop │ 26 nov.

gelée de pommes du marché (Coussac-Bonneval (87))

░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ eau . . . . . . . . . . . . . . . │ citron . │ vanille . │ gélifiant │ temps de cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . │ date
1 . . . . . . . . 1kg . . .│ 600g . . .│ à hauteur des pommes . │ un filet │ non . . . │ 4g ag ag │ 30 min pour pommes. 40 min à ébu pour sirop │ 26 nov. 2020
2 . . . . . . . . 1,5kg . . .│ 1kg . . .│ à hauteur des pommes . │ un filet │ non . . . │ 10g ag ag │ 30 min pour pommes. 20 min à ébu pour gelée │ 9 janv 2021.

crème de marrons du marché (87)

░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ cuisson sirop sucre │ eau . . . . . │ cuisson . │ vanille . │ temps de cuisson │ tan │ date
1 . . . . . . . . 3kg . . .│ 2.250kg │ 110°C . . . . . . . . . │ 900ml . . . .│ bouilli . . │ gousses │20-25min . . . . . .│ non │ 29/11/20.
2 . . . . . . . . 4kg . . .│ 3kg . . . │ 112°C . . . . . . . . . │ 1200ml . . .│ bouilli . . │ 3gousses│20-25min . . . . . .│ non │ 6/12/20.

confiture de courge (jardin de Monika Brugger)

░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ eau . . . │ citron . │ vanille . │ temps de cuisson │ date
1 . . . . . . . . 1.4kg . . │ 700g . . │ 20ml . .│ un filet │ oui . . . │ 1h30min . . . . . . . │ 3 déc. 2020
2 . . . . . . . . 1.5kg . . │ 750g . . │ 20ml . .│ un filet │ oui . . . │ 1h . . . . . . . │ 18 déc. 2020
3 . . . . . . . . 2kg . . │ 880g . . │ 20ml . .│ un filet │ oui+cdg, can, ging . . . │ 1h20min . . . . . . . │ 10 déc. 2020

soupe de courge (jardin de Monika Brugger)

░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ eau . . . │ autres . . . . . . . . │ temps de cuisson │ date
1 . . . . . . . . 2,2kg . . │ 0g . . │ 1,5l . .│400g pdt, oignon, ail, sel, poivre. . . │ 45min . . . . . . . │ 15 déc. 2020

gelée pomme poire

░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . │ citron . . . . . │ vanille . │ gélifiant . . │ temps de cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . │ date
1 . . . . . . . . 2kg . . .│ 700g . . .│ à hauteur des pommes (~1.5kg) . │ un grand filet │ non . . . │ 3-4g ag ag │ 30 min pour pommes. +1h min à ébu pour sirop │ 5 déc. 2020

gelée coing (Naturalia, bio, france)

░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . │ citron . . . . . │ vanille . │ gélifiant . . │ temps de cuisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . │ date
1 . . . . . . . . 1,5kg . . .│ 750g . . .│ à hauteur des coings (~1.5kg) . │ un grand filet │ non . . . │ 4+2g ag ag │ 1h-1h30 │ 15 déc. 2020

pâte de coing
░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ eau . . . . │ citron . . . . . │ gélifiant . . │ temps de cuisson . . │ date
1 . . . . . . . . 1,3kg . . .│ 1kg . . .│ none . . │ oui . . . . . . . .│ 13g ag ag │ 1h30 +1h. . . . . . . . . │ début déc. 2020

pâte de poire
░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ eau . . . . │ citron . . . . . │ gélifiant . . │ temps de cuisson . . │ date
1 . . . . . . . . 1,5kg . . .│ 1,4kg . . .│ none . . │ 6cl . . . . . . . .│ 0+16g ag ag │ 1h30 + 1h+1h . . . . . │ début déc. 2020

pâte de pomme
░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ eau . . . . │ citron . . . . . │ gélifiant . . │ temps de cuisson . . │ date
1 . . . . . . . . 760g . . .│ 760g . . .│ none . . │ 3cs . . . . . . . .│ 0g ag ag │ 1h30 . . . . . . . . . . . . . │ début déc. 2020
2 . . . . . . . . 1,5kg . . .│ 1,5kg . . .│ none . . │ oui . . . . . . . .│ 13g ag ag │ 1h30 +1h . . . . . . . . . │ début déc. 2020

confiture de pomme-kiwi (87 et 24)

░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ eau . . . │ citron . │ épices . │ gélifiant . . │ temps de cuisson │ date
1 . . . . . . . . 1kg . . │ 700g . . │ 00ml . .│ un gros filet │ non. . . │ aga-agar 10g . │ 25min . . . . . . . │ 16 jan. 2021

confiture de melon d'eau jaune (87)

░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ eau . . . │ citron . │ épices . │ gélifiant . . │ temps de cuisson │ date
1 . . . . . . . . 1kg . . │ 700g . . │ 00ml . .│ un gros filet │ non. . . │ aga-agar 10g . │ 25min . . . . . . . │ 23 jan. 2021
2 . . . . . . . . 1.4kg . . │ 900g . . │ 00ml . .│ un filet │ 1cs gingembre │ aga-agar 5g. │ 30min . . . . . . . │ 23 jan. 2021
3 . . . . . . . . 2.2kg . . │ 1,5kg . . │ 00ml . .│ un filet │ 1cs gingem+1cdg │ aga-agar ?g. │ ~30min . . . . . . . │ 30 jan. 2021

confiture de melon d'eau jaune à l'orange (87)

░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ eau . . . │ citron . │ autres . │ gélifiant . . │ temps de cuisson │ date
1 . . . . . . . . 2.6kg . . │ 1,3kg . . │ 00ml . .│ oui │ 2 oranges. . . │ aga-agar 10g . │ ?min . . . . . . . │ 31 jan. 2021

confiture de poire-chocolat (87)

░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ chocolat . . . │ lait . │ épices . │ gélifiant . . │ temps de cuisson │ date
1 . . . . . . . . 2kg . . │ 400g . . │ 200g . .│ 30cl │ non. . . │ non . │ ?min . . . . . . . │ 6 fév. 2021

beurre de pommes aux épices douces (87)

░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ eau . . . │ citron . │ épices . │ gélifiant . . │ temps de cuisson │ date
1 . . . . . . . . 2kg . . │ 600g . . │ 00ml . .│ un gros filet │ vanille et cannelle. . . │ non . │ ~1h . . . . . . . │ 11 fév. 2021

confiture de fraises (47)

░░░░░░░░░░fruit . . │ sucre . . │ eau . . . │ citron . │ épices . │ gélifiant . . │ temps de cuisson │ macération │ date
1 . . . . . . . . 2kg . . │ 800g . . │ 00ml . .│ un gros filet │ non. . . │ non. . . . . │ 20min . . . . . . . │ 1 journée │ 02 mai 2021