C’est comme s’ils se trouvaient tous à un carrefour. Il y a Sylvain qui, après avoir travaillé à France 3 Nouvelle-Aquitaine pendant plusieurs années, a choisi d’ouvrir une boulangerie à son compte. Il suit une formation à l’École Internationale de Boulangerie puis réussit à obtenir un stand dans les nouvelles Halles du Centre à Limoges. Avec peu de moyens et de bons contacts, il ouvre Chez Renard à deux pas des Halles. Si près que chaque jour, les boulangers transportent le pain sorti du four à l’aide d’un chariot depuis le fournil jusqu’au lieu de vente. Je n’ai pas demandé à Sylvain ce qui l’avait poussé à ouvrir une boulangerie en bio et avec panification au levain (méthode de fermentation) : l’envie de changer de vie professionnelle, l’amour du pain fait comme avant ou l’opportunité commerciale d’une position de quasi-monopole face aux boulangeries « traditionnelles » couplée à l’attrait grandissant des consommateurs pour le bio, le retour aux traditions, le fait main. Un peu de tout ça ? La question reste en suspens. En cette semaine du 11 novembre 2020, cela fait un an tout pile que Chez Renard a ouvert. La boulangerie propose ses pains du mercredi au dimanche. Il n’y a pas de production de pain les lundis. Cependant, Sylvain se rend au laboratoire afin de rafraîchir le levain aux alentours de 14h. Le mardi, bien que Chez Renard indique « fermé », le boulanger travaille en journée pour préparer les pains vendus le lendemain à partir de 8h. C’est la technique de réalisation du pain au levain qui oblige Sylvain et ses employés à opérer un savant découpage des actions et surtout à réaliser une grande partie de la production la veille pour le lendemain. Le levain, à la différence de la levure, demande un temps de fermentation long : durant la pousse du levain lui-même, puis des pâtons confectionnés avec lui. Cet aspect contraignant demande à Sylvain une organisation particulière puisqu’il ne peut y avoir qu’une fournée d’un même pain en 24h. (Voir la remarque relative au levain) Chaque jour, il fournit aux boulangers des tableaux de recettes bien précis et un organigramme qui indique les actions à suivre pour l’élaboration de chaque pain en fonction de son temps de pousse.
Aymeric, boulanger de formation à l’École de Boulangerie et Pâtisserie d’Aurillac, a travaillé dans plusieurs boulangeries traditionnelles avant de rejoindre Chez Renard en décembre 2019. Si Sylvain semble avoir trouvé là un nouveau souffle, un tournant dans sa vie, Aymeric n’en est pas encore là. Mais le croisement n’est peut-être pas si loin. À l’entendre, on s’imagine déjà en Corée du Sud, dans les quartiers animés du centre de Séoul, ceux qui ne s’arrêtent jamais de vivre, ni le jour, ni la nuit. Et il se trouve là, Aymeric, gérant d’une boulangerie de tradition française de grande envergure, qui tourne 24h sur 24. Le départ pour la Corée n’est pas pour tout de suite, mais depuis la petite enceinte d’Aymeric, c’est déjà de la K-Pop qui résonne dans le labo à 5h du matin. C’est comme si Aymeric se trouvait dans un espace de transition, une sorte d’antichambre : un peu à l’image du laboratoire la nuit, où il travaille de 3h30 à 11h du mercredi au samedi et de minuit à 8h le dimanche. Aymeric prépare les pains du jour : il pétrit la pâte, la met à fermenter (c’est le pointage), lui donne des tours, la fait cuire. Il opère aussi la cuisson des pains de campagne qui ont été façonnés la veille, ainsi que de multiples autres tâches qui ne lui laissent que peu de temps pour souffler.
Mathieu n’a pas toujours travaillé comme boulanger. Il y a quelques années, il se reconvertit en réalisant un CAP Boulangerie. De nombreux voyages en Europe, notamment en Norvège, lui donnent l’occasion de travailler avec des artisans boulangers de nationalités différentes et d’acquérir une connaissance pratique du métier de boulanger. Il a rejoint Chez Renard à l’été 2020. Mathieu travaille en journée. Il arrive aux environs de 8h30 et repart vers 16h, habituellement. Son job à lui, c’est de préparer les pains qui seront mis en vente sur le stand le lendemain à 8h du matin. Il pétrit, surveille la pousse, façonne les pâtons et les cuit dans un ballet incessant du four à l’établi, de la chambre froide au four, du pétrin à la chambre de fermentation. C’est lui qui prépare tous les pains spéciaux : les pains à la farine de grand épeautre, les pains aux Six Graines, pains au riz ainsi que les Méteils (composés en grande partie d’un mélange de farines de blé et de seigle), les petits pains aux fruits secs et le week-end, les pains briochés et aux noix. La liste est longue et complète. À 14h, il s’occupe de rafraîchir les levains de seigle, de blé et de riz. Tout comme Aymeric, la journée de Mathieu est rythmée par les temps de fermentation des pains et par les buzz incessants du four. Chaque action est minutée. Chaque geste est rigoureusement appliqué. Là où il manque en technique, Mathieu se rattrape en rigueur et en rapidité d’exécution. C’est lui qui le dit. En l’écoutant, je comprends que, comme Aymeric, Mathieu se projette déjà dans le futur. Mais ses plans ne sont pas aussi bien définis que son collègue de travail. C’est plutôt un désir lointain, un objectif parmi d’autres, que me partage Mathieu : il aimerait plus tard ouvrir sa boulangerie. C’est la proximité qu’il recherche, comme la possibilité de travailler avec un meunier du coin, de s’installer dans un petit village ou encore de faire pousser ses propres céréales. Mais ça, dit-il, c’est un projet « pour dans dix ans, quinze peut-être ».
Anaïs est vendeuse Chez Renard depuis début 2020. Tous les matins du mercredi au dimanche, elle arrive à la boulangerie à 7h30 et apporte les pains, les paniers et le matériel nécessaire sur le stand des Halles, à deux pas de la boulangerie. Je remarque qu’elle arbore tous les jours le même large pull violet sur le stand. C’est pour éviter de se salir avec la farine, me confie-t-elle. Durant la matinée que je passe avec elle, je l’aide à prendre les commandes des clients. Elle s’occupe de la caisse. Je comprends très vite qu’il me manque certaines connaissances importantes au sujet de la confection des pains, même après deux jours passés au laboratoire. Les temps de fermentation, les compositions des pains, les farines et les cuissons… Tout cela, Anaïs l’a appris sur le tas durant les premiers mois qui ont suivi son embauche. Elle s’est vite habituée également aux différentes affluences selon les jours : en crescendo du mercredi au week-end. Le samedi, Vanina vient lui donner un coup de main, car la queue se fait grande devant le stand des Halles. Il faut être efficace et rapide. Les pains de Chez Renard ont du succès : empilés les uns sur les autres pour les grosses miches ou les uns à côté des autres sur une plaque en ardoise pour les pains en forme de cakes. Les croissants, pains aux chocolat, cookies et buns sont disposés, eux, dans de grands paniers en osier. Certains pains sont proposés à la coupe, d’autres doivent être époussetés avant d’être placés dans les sacs en papier craft. Certains clients demandent à ce que le pain soit tranché. Anaïs dépose alors la miche dans la machine et réceptionne le pain à la sortie. Le geste pour soulever le pain en morceaux et le déposer sur la réglette disposée au-dessus de la machine est délicat : il faut être vif et ne pas hésiter. Puis, il faut envelopper le pain dans un sac kraft. Reste enfin à faire glisser les tranches le long de la réglette et à refermer le sac d’une torsion de poignet élégante. C’est un mouvement qui nécessite quelques essais avant de se révéler très simple et très satisfaisant à réaliser. Anaïs ferme boutique à 14h, heure de fermeture des Halles au public. Tous les jours, elle nettoie les vitres qui encerclent le stand, passe un coup de balai et brosse le comptoir. Puis elle ramène paniers et ustensiles à la boulangerie. Là, elle se prépare déjà pour le lendemain : sur des sacs kraft, elle annote le détail de chaque commande qui lui a été transmise dans la matinée.
Vanina tient la boulangerie de 16h30 à 19h, les jeudi, vendredi et samedi. Alors que la vente se fait exclusivement aux Halles le matin, c’est la boulangerie qui reprend la main en fin d’après-midi. Depuis le confinement en 2020, Chez Renard s’est doté d’une fenêtre ouvrant sur le trottoir et d’un comptoir juxtaposé à la vitre pour y exposer les pains. Les clients n’entrent pas dans la boutique et la vente se fait à la fenêtre. Quand il n’y a pas de client, Vanina a pour tâche de nettoyer le laboratoire. Il y a beaucoup de travail car cela lui prend généralement trois heures, voire plus.
technicités
Le levain est un organisme vivant constitué de farine et d’eau. C’est un agent de fermentation qui a besoin d’être nourri pour continuer à vivre. Il se présente sous la forme d’une pâte plus ou moins liquide. En fait, entretenir un levain, c’est créer un écosystème de bactéries (lactiques) qui agiront telle de la levure durant la réalisation du pain. Le plus, comparé à la levure traditionnelle, c’est que le levain apporte une texture et des qualités nutritives bien différentes aux pains confectionnés avec lui. Selon le temps de fermentation, le levain confère plus ou moins d’acidité à la pâte, ce qui change son goût. Au moment de « rafraîchir » le levain, quand il est nourrit, une partie de la pâte fermentée est jetée (c’est ce qu’on appelle la souche). À l’autre partie que l’on garde, on ajoute une quantité égale de farine et d’eau. Ainsi, on contrôle la fermentation des bactéries présentes à l’intérieur. Le levain de seigle utilisé Chez Renard a été donné à Sylvain par un boulanger. Il est âgé de 25 ans : c’est-à-dire que quelqu’un l’a entretenu durant toutes ces années. Chaque jour à 14h, Mathieu se charge de le rafraîchir ainsi que les levains de blé et de riz (c’est Sylvain qui s’en occupe les lundi et mardi). Ils ont besoin de 14h environ pour arriver à maturité. De 14h à 4h du matin le lendemain : résultat, Aymeric arrive pile à l’heure pour s’en servir sans attendre.
Le four est une entité à part entière dans le laboratoire. Il chauffe et refroidit au rythme des cuissons tel le cœur de la boulangerie. Le matin, avant même que n’arrive Aymeric, le four s’enclenche tout seul afin d’arriver à la bonne température pour la cuisson des pains de campagne, aux alentours de 5h. Le reste de la journée, ce sont les boulangers qui contrôlent subtilement les températures de chacun de ses quatre étages. Pour imiter le procédé d’un four à bois, à chaleur descendante, la cuisson est divisée en plusieurs segments. Toutes les vingt minutes environ, Aymeric, Mathieu ou Sylvain règlent le thermostat de 220°C jusqu’à 180°C environ. Les cuissons durent approximativement une heure pour la grande majorité des pains. Elles se chevauchent à partir de 5h jusqu’à 8h du matin et de 14h à 16h, quand sont défournés les derniers pains au riz et à l’épeautre. L’opération qui consiste à enfourner et défourner les pains est complexe et peut être décortiquée en plusieurs mouvements bien distincts. Le tapis —grand rectangle de la taille et de la largeur d’un humain allongé les bras collés le long du corps, stocké tout en haut du four quand il n’est pas utilisé, est peut-être l’élément le plus important du four. Mû par un mécanisme d’apparence assez simple, il sert à enfourner et défourner les pains. Pour le faire descendre ou monter, le boulanger actionne une manivelle qui débloque son mécanisme de déplacement vertical. Il lui suffit de la bloquer à nouveau à l’étage souhaité. Pour le faire bouger horizontalement, il pousse et tire d’un côté ou de l’autre. Le tapis est doté d’une toile roulante qui sert à déposer les pains délicatement dans le four : une fois les pâtons disposés sur celle-ci, il suffit d’ouvrir la vitre du four en tirant sur la poignée qui lui correspond, puis de pousser le tapis jusqu’au fond du four. Là, un cran débloque le roulement de la toile, qui, au moment de retirer le tapis du four, fait une moitié de tour et dépose en douceur les pâtons dans le four. Une fois le tapis ressorti, le boulanger ne doit pas oublier de ramener la toile à sa position initiale.
Le façonnage est l’un des derniers gestes techniques que les boulangers réalisent au quotidien. Du moins c’est ce qui m’a frappé de prime abord. Cela m’a vraiment étonné. Je pensais : « sans pétrissage manuel, le contact physique avec la pâte disparaît presque totalement ! » Cependant, même si le pétrin mécanique évite au boulanger de se salir les mains, il reste physiquement très proche de la pâte. Cette sensation du toucher, qui ne le traverse plus durant l’étape de la transformation, reste avec lui dans les déplacements. Sortir la pâte du pétrin est un geste technique qui demande précision et habileté. Pour ce faire, il se penche sur la cuve et plonge le bras sous la pâte, en l’enfonçant jusqu’au coude. Avant cela, il a précautionneusement mouillé l’intégralité de son avant-bras. Tout en la tirant vers lui et à l’aide du coupe-pâte, humidifié lui aussi, il donne trois à quatre incisions dans la pâte pour séparer l’amas que son bras supporte (plusieurs kilos à la fois) du reste et le déposer dans un bac. « Donner un tour » est un autre geste délicat que le boulanger réalise à mi-chemin durant le temps d’appoint de la pâte qui fermente dans les grands bacs rectangulaires. Comme lorsqu’il l’a retirée du pétrin, le boulanger mouille ses avant-bras et glisse ses mains de part et d’autre de la pâte. En un mouvement sec, il soulève une partie de la pâte, qui se décolle du bac non sans le faire sauter avec elle, et réalise un pli en rabattant son extrémité au centre du bac. Il réalise ce mouvement à de multiples reprises, en faisant tourner le contenant d’un quart de tour à chaque fois, et ce pour six à sept bacs, en l’espace de cinq minutes tout au plus. Et pour chacun d’entre eux, c’est avec la même précision qu’il exerce l’exacte force nécessaire à faire décoller la pâte sans la déchirer. Enfin, avant de façonner les pâtons, ultime geste technique dont le boulanger se garde bien de divulguer les secrets, celui-ci doit d’abord les peser sur la balance. À l’aide du coupe-pâte, il prélève un morceau du bac, qu’il estime le plus proche du poids désiré, car moins la pâte est tranchée et « ouverte », mieux le pain lèvera. Si le poids n’est pas conforme à celui désiré, le boulanger enlève ou ajoute des petits bouts de pâte. Avant d’entreprendre le façonnage manuel, c’est une gymnastique du cerveau à laquelle il se plie.
temporalités
Pour m’expliquer les tâches qu’il effectue, Aymeric utilise à chaque fois un qualitatif temporel, qui s’avère à ses yeux la chose la plus importante entre toutes pour décrire telle ou telle étape : donner un tour aux six bacs de « direct » (le surnom du pain de campagne, car c’est le premier qui sera vendu sur l’étal à 8h du matin), « ça prends... 6 fois 30 secondes » ; laver 9 bacs, « aller, ça prend... 5 minutes max » ; façonner quatorze pâtons de pain de campagne, « ça prend... 14 fois 30 secondes, en 7 minutes faut que ce soit fini ». À la boulangerie, les minutes s’enchaînent et sont toutes importantes. Aucune n’est laissée au hasard. Les boulangers disposent d’un tableau très coloré qui indique par tranches de 5 minutes les tâches à faire, ce pour chaque pain.
extrait du déroulé des événements du 11 novembre 2020
12h35 : Mathieu sort la pâte de la chambre à 25°C. « Elle était en vacances, » dit-il. Il façonne les boules de Méteil puis moule le pain à l’épeautre. Ensuite il prépare (huile) d’autres moules pour le pain Six Graines. Il y a plein d’huile sur le plan de travail.
12h45 : Mathieu façonne la pâte du Six Graines avec le coupe pâte. Il mouille la balance, pèse une quantité de pâte et, toujours sur la balance, l’enroule plusieurs fois sur elle-même avant de la rouler dans les graines. J’en façonne un. Ce n’est pas facile. J’ai le coup de main pour faire sauter le pâton mais moins pour l’enrouler dans les graines. Et surtout j’oublie de suivre où est ma clé (l’enfroit où l’on referme le pâton sur lui-même).
12h50 : Avant d’avoir fini le moulage des pains Six Graines (Sechskornbröt), Mathieu lance la cuisson des pains de riz pour 25 minutes. On dispose les pâtons de Six Graines dans la chambre à 25°C pendant 1h10, soit jusqu’à 14h20.
extrait du déroulé des événements du 12 novembre 2020
10h10 : Les Rustiques du jour sèchent pendant 20 minutes dans le four.
10h24 : Aymeric pèse les graines pour le pain de campagne de demain (J+1). Mathieu prépare la pâte des pains au riz qu’il met ensuite à pétrir.
10h30 : Les Rustiques du jour sortent du four. Ils sont placés sur les échelles pour le ressuage pendant une demi-heure.
10h43 : Je verse les 40 kg de farine dans le grand pétrin pour les Rustiques de demain.
11h : J’emmène les Rustiques d’aujourd’hui au stand des halles.
12h10 : On sort la pâte du Méteil de la chambre où il repose. On pèse les pâtons et on les façonne.
12h25 : Le Petit Épeautre sort de la chambre au moment où l’on y remet le Méteil. On moule les pains à l’épeautre. 600 grammes par pâton environ.
12h45 : Huilage des moules.
13h20 : On rafraîchit les levains : levain de blé, levain de seigle, levain de riz. On prélève une petite quantité de la souche qu’on mélange avec de la farine et de l’eau (farine de seigle, de blé ou de riz). Le restant de la souche est jeté. Si les levains sont prêts avant 14h, c’est parfait car Aymeric les utilisera à 4h du matin (soit pile le temps nécessaire à sa fermentation).
13h33 : Mathieu charge les moules vides sales dans le lave-vaisselle. Il le lance. La machine fait un bruit de broyeur. Il sort les pains au riz de la chambre, les enfourne sur l’étage 2 à 230°C. Sur l’étage 3, les pains à la farine de grand épeautre cuisent encore trois minutes à 200°C.
13h42 : Mathieu s’occupe du levain qui a fini de mélanger dans le pétrin. Il en prélève huit kilos dans un seau qu’il réserve pour le direct du lendemain. Aymeric s’en servira à 4h du matin demain. Le reste servira pour les autres pâtes.
13h52 : Après avoir défourné les pains au riz, grainé et nature, on sort les Méteil de la chambre à 25°C. Celui que j’ai façonné n’est pas très gonflé, tout cabossé. Pas beau. Mathieu retourne les pâtons sur le tapis. Il les enfourne et pour la première fois en quelques heures, on s’arrête et on regarde les pains gonfler. C’est durant les dix premières minutes qu’ils gonflent le plus. Et pourtant, les Méteil gonflent un peu, mais pas tant que ça. « C’est normal, dit le boulanger, la pâte était un peu poussée aujourd’hui. »
14h01 : Mathieu est de nouveau devant le lave-vaisselle. Il sort les moules propres.
14h05 : Les pains Six Graines sont prêts à être enfournés. Deux fois sept moules. Mathieu déplace les pains Petit Épeautre sur l’étage 2.
14h10 : Anaïs a terminé la vente aux halles. Mathieu époussette l’étage inférieur de l’établi en inox du four.